L’Organisation mondiale de la santé (OMS) est formelle : La charcuterie est cancérogène, la viande rouge « probablement » également.

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charcuterie viande rouge cancerogene
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La consommation de charcuterie ou de viande transformée est cancérogène, celle de viande rouge « probablement » aussi, selon une évaluation publiée fin octobre par l’agence cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS).

Le Centre International de recherche sur le (CIRC) comprend dans les « viandes rouges » tout ce qui est issu des « tissus musculaires de mammifères », c’est-à-dire le porc, le boeuf, le veau, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. Pour ce qui est « produits transformés », il s’agit de « viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d’autres processus mis en oeuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation ». Soit l’ensemble de la charcuterie.

« Ces résultats confirment les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande » a commenté le Dr Christopher Wild, directeur CIRC, à l’origine de l’évaluation. Cependant, le chercheur rappelle que « la viande rouge a une valeur nutritive. Par conséquent, ces résultats sont importants pour permettre aux gouvernements comme aux organismes de réglementation internationaux de mener des évaluations du risque, et de trouver un équilibre entre les risques et les avantages de la consommation de viande rouge et de viande transformée, ainsi que de formuler les meilleures recommandations alimentaires possibles. »

Le fait de ranger les charcuteries, et autres viandes transformées, dans le groupe des agents qui sont causes de cancer, comme le tabac ou l’amiante, ne veut pas pour autant dire qu’ils sont aussi dangereux. En effet, selon les estimations les plus récentes d’un organisme de recherche indépendant, 34.000 décès par cancers par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer par an imputables au tabac, 600.000 à l’alcool et plus de 200.000 à la pollution atmosphérique.

50g de charcuterie par jour, 18% de risque de cancer

Le CIRC a compilé 800 études sur le cancer. Cette synthèse, « Monographie n°114 », a été supervisée par 22 experts venus de dix pays, du 6 au 13 octobre. Ils se sont notamment fondés sur des « indications limitées » -soit qui peuvent jouer un rôle parmi d’autres facteurs- montrant un lien entre consommation de viande rouge et cancer colorectal. Le fer héminique, contenu dans le sang de la viande, et les nitrates et nitrites employés dans la fabrication des charcuteries, seraient les principaux accusés. Selon le CIRC, sur la base de dix études, une portion de 50g consommée quotidiennement de charcuterie accroîtrait le risque de cancer colorectal de 18%. En revanche, le risque lié à la consommation de viande est plus difficile à estimer. La cuisson des viandes n’a pas été prise en compte dans la synthèse.

Les auteurs de l’évaluation ne recommandent pas pour autant une alimentation végétarienne, relevant que les régimes végétariens et les régimes carnés ont « des avantages et des inconvénients différents pour la santé ».

La classification du CIRC:

  • Groupe/Classe 1: cancérogène pour l’homme (117 agents recensés)
  • Groupe/Classe 2A: probablement cancérogène pour l’homme (74 agents)
  • Groupe/Classe 2B: peut-être cancérogène pour l’homme (288 agents)
  • Groupe/Classe 3: inclassable quant à sa cancérogénicité pour l’homme (503 agents)
  • Groupe/Classe 4: probablement pas cancérogène pour l’homme (1)

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